安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質(zhì)的?；?、糖苷化、聚合反應展開系列研究，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定基礎。相關(guān)研究成果近日發(fā)表在該領域國際權(quán)威學術(shù)期刊《生物化學雜志》、《實驗植物學雜志》和《科技報告》上。

       茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對象，經(jīng)過反復試驗，證實沒食子?；咸烟寝D(zhuǎn)移酶（UGGT）和沒食子酰基轉(zhuǎn)移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過程中起到關(guān)鍵作用。這是學界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過調(diào)節(jié)基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調(diào)控。

       黃酮醇也屬于多酚類物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖苷轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。

       長期以來，業(yè)界一直認為，多酚類物質(zhì)的合成積累主要在茶樹地上部分。課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。